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揭阳乡土风味之“玻璃糯米饭”!吃的不仅是美味,还是吉祥如意

一谷一粟,浓缩一年的生活味道,一粥一饭,香气中飘逸着对新春的期待。小寒过后就是腊八,南方吃腊八饭,北方喝腊八粥。
“玻璃糯米饭”原名“玻璃八宝饭”,在文革时期“八宝”是封资修,应予以铲除,故更名为“玻璃糯米饭”,并沿用至今。
 
 
 
潮人称肥肉为“朥”,故称猪肥肉为猪朥,肥膘肉称为“朥方”或“方朥”。朥的本字是“膋”,指猪方朥或肥肉。《诗经-信南山》说:“取其血膋。是烝是享,苾苾芬芬。”周八珍中就有“肝膋”一肴。
 
 
 
用朥方来做甜菜,是潮菜的极致表现。诸如朥饼、朥糕、猪朥糖、玻璃糯米饭、芋糖玻璃肉、朥方酥、猪油糖、配以糕烧的“白肉丁”等等。其中“玻璃糯米饭”中的“玻璃”指的就是著名的“潮汕玻璃肉”,其历史悠久,风味独特。是潮人过节或桌席甜菜的重要佮料,起源于"夹沙肉",后发展成为潮式的“朥方酥”。
 
 
 
制作玻璃肉,要选猪臀部位的膘肉,此处为活肉,肉质有弹性,纤维结构紧密,口感脆嫩无渣。精处理时要将膘肉切成厚薄均匀的薄片。腌制白肉时要一片片双面滾上白糖叠放,再在上边均匀地洒上白糖封面、压实,腌制24小时,即成半成品,再焯水预制成为晶莹剔透的玻璃肉。
 
 
 
在中国传统文化中,“八”是一个吉祥的数字,易经就是从八卦中推导出来的。古人发明数字,不仅用于计数,而且每个数字都可能包含了天地间的某种运行规律。《管子•五行》:“天道以九制,地理以八制,人道以六制。”九像究尽之形,含回归之意,称之为“老阳”,而阴变于“六”,所谓“老阴”。九为老阳而七为少阳,六为老阴而八为少阴。《大戴礼记•本命》:八者,维纲也。谓八方四正四隅,四正指东、南、西、北;四隅指四个斜着的方向:东南、西南、西北、东北。
 
 
 
佛教中将宝瓶、宝盖、双鱼、莲花、右旋螺、吉祥结、尊胜幢、法轮通称为“八宝”,亦称“八瑞相”、“八吉祥”;道教有“八仙过海,各显神通”。发展到民间,凡举多而杂的事物,大抵以“八宝”来夸赞。中药里有八宝丹、八宝汤,补品中有八宝酒,古典家具中有八宝箱。在潮菜中有“八宝素菜”、“八宝酥鸡”等,因菜名借了“八宝”而闻名遐迩。
 
 
 
八宝寓意于吉祥、祝福的民间八宝图,所用的八种食材代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤八种祥瑞之物。
 
八宝饭源于周武王伐纣的庆功宴会:为了表彰功勋显赫的伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,庖人应景而创。后来一直被视为宫廷珍品,供历代权贵所享用。直至清末,仍为慈禧太后独享,八国联军进犯北京,慈禧仓皇逃命,御膳房随之解散,八宝饭的制作方法便流传到民间。民间腊八、除夕夜品尝品尝这碗御用八宝饭是图个吉祥如意,讨个好彩头。
 
 
 
 
八宝饭选用上等糯米、莲子、红枣、桂圆肉、金桔饼、蜜枣、白糖、猪油、红绿丝等富有营养价值、有益健康的原料配制。人杰地灵的潮汕,饮食文化十分繁荣,人们将古时宫廷权贵所享用的八宝饭发扬光大,悄然引入于寻常百姓家,为生活增添了乐趣。并精心配制了适合本地口味的“玻璃糯米饭”,成为潮汕民间喜庆桌席的一道必备的甜菜(点)。
 
 
 
有民俗专家认为,八宝饭中的莲子就是由和合二仙童(蓬头笑脸的寒山拾得)转化而来,他们一个拿着荷花,一个手捧六角盒子,象征婚姻和谐。桂圆象征团圆,金橘象征吉利,红枣象征早生贵子,蜜樱桃、瓜丁象征甜甜蜜蜜,薏仁米则借意仙鹤,象征长寿、高雅、纯洁。瓜子仁像鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸。“八宝饭”成形好似一只“聚宝盆”,祝愿在新的一年里,阖家团团圆圆、财源滚滚。

汕头橄榄台综合报道 转载需经授权
来源/老饕潮食文化与饮食杂思  
橄榄小编/沐木
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